Cara menghitung HPP makanan dan minuman, lengkap dengan contoh
HPP adalah modal bahan untuk satu porsi menu. Tanpa HPP yang jelas, harga jual hanya tebakan, dan untung bisa tergerus tanpa terasa. Panduan ini menjelaskan cara menghitungnya langkah demi langkah.
Apa itu HPP per porsi
HPP per porsi adalah jumlah biaya semua bahan dan kemasan yang dipakai untuk membuat satu porsi menu. Tenaga kerja, sewa, dan listrik biasanya dihitung terpisah sebagai biaya operasional.
Langkah menghitung
- Tulis semua bahan satu resep beserta takarannya, termasuk gelas, tutup, dan sedotan untuk minuman
- Hitung harga per satuan tiap bahan: harga beli dibagi isi kemasan
- Kalikan harga per satuan dengan takaran yang dipakai per porsi
- Jumlahkan semuanya. Hasilnya adalah HPP per porsi
Contoh hitungan: es kopi susu
Angka berikut hanya contoh untuk belajar. Harga bahan di tempat Anda akan berbeda.
- Biji kopi 15 gram x Rp150 = Rp2.250
- Susu 100 ml x Rp15 = Rp1.500
- Gula cair 15 ml x Rp10 = Rp150
- Es batu 100 gram x Rp3 = Rp300
- Gelas, tutup, sedotan = Rp800
- Total HPP per gelas = Rp5.000
Dari HPP ke harga jual
Banyak pemilik usaha memakai target food cost, yaitu persentase HPP terhadap harga jual. Patokan umumnya sekitar 30 sampai 35 persen, tetapi angka yang pas berbeda untuk setiap usaha dan jenis menu. Rumusnya: harga jual = HPP dibagi target food cost.
Pada contoh di atas, dengan target 35 persen: Rp5.000 dibagi 0,35 sama dengan sekitar Rp14.300. Dibulatkan ke atas menjadi Rp14.500, food cost-nya menjadi sekitar 34,5 persen.
Kesalahan yang sering terjadi
- Lupa menghitung kemasan dan bahan kecil seperti gula atau es
- Memakai harga beli lama padahal harga bahan sudah naik
- Tidak memperhitungkan bahan yang terbuang atau rusak
- Tidak menghitung ulang HPP saat resep berubah
Cara memudahkan
Anda bisa memakai kalkulator HPP gratis di halaman ini. Bila resep dimasukkan ke sistem kasir, bahan terpotong otomatis setiap menu terjual sehingga pemakaian nyata bisa dibandingkan dengan hitungan di atas kertas.